第524章 比想象中要难一丢丢的三不粘！钓鱼台的企业文化！【新年快乐】

    三不粘是一道经典的传统美食。

    做出来的菜品色泽金黄，因为不粘盘不粘筷不粘牙，因而得名。

    这道菜的配料很简单，无非就是鸡蛋黄、糖、淀粉以及猪油，做法也不难，油烧热后，把蛋黄倒进去一直搅动就行了。

    理论上来讲，这在中餐里只能算一道入门菜品。

    特别是在不粘锅普及的今天，粘锅的问题得到解决，制作难度进一步降低。

    但依然有很多人做不好这道菜。

    原因很简单，就是没法坚持十分钟以上的反复搅打翻炒，这是个很考验耐力的过程，没有一定基础的人，很难坚持下来。

    林旭往盆里打了十来个蛋黄，撒入一撮食盐，又加入一些白糖，用筷子搅散。

    今天人多，所以用的蛋黄也相对多一些。

    搅拌均匀放在一边，再用绿豆淀粉调一些淀粉水加到蛋黄中，继续搅拌，让蛋黄糊和淀粉水完全融合到一起。

    淀粉的比例可以随意调控。

    量少了成型的难度更大，但做出来的三不粘也会更软嫩。

    淀粉多了，更容易成型，相对来说口感会硬一些。

    调好的蛋黄糊放在一边，将炒锅清洗干净，再把锅反复润几遍，这样才能确保在制作的过程中不会出现粘锅的情况。

    润锅过后，林旭舀起大半勺猪油放进了锅里。

    三不粘这道甜品想要口感润泽，猪油是必不可少的，假如把猪油换成植物油，口感的润泽程度将会大大降低。

    油烧热，将蛋黄糊再搅动两下，随即拿着细网筛子凑到炒锅上，将蛋黄糊倒进细网筛子中。

    通过过滤，能让蛋黄的口感更加细腻顺滑，同时也更加美味。

    蛋黄糊入锅后，对右臂的折磨就正式开始。

    林旭拿着勺子，不断在锅里顺着同一个方向搅动，这是做三不粘的诀窍，同一个方向搅动能让分子的排列更有序，也更有利于成型。

    要是一会儿顺时针一会儿逆时针，那蛋黄糊就算有凝固成团的迹象，也会被破坏掉。

    楼上，韩淑珍尝了尝林旭做好的冰糖燕窝，笑着说道：

    “真好喝，甜味鲜味恰到好处，燕窝的口感也丝丝润滑，小旭这手艺可真不错。”

    燕窝虽然好喝，但不能多喝，每次来上一小碗就行，要是像喝汤那样上来吨吨吨的来上一大碗，反而会起反作用。

    陈燕喝完一小碗，摸了摸自己的脸蛋说道：

    “感觉皮肤真的滑了一些，悦悦，你感觉如何？”

    “我皮肤一直很好，没感觉。”

    “滚滚滚，每次跟你好好说话，你这丫头都恨不得气死人。”

    陈总很生气，不过随即又自语道：

    “也不知道这冰糖燕窝的做法难不难，要是不难，回头我就学一下，这样想喝了自己做点就行。”

    沈佳悦说道：

    “伱要嫌麻烦可以在网上买成品的冰糖燕窝，反正就是起个心理作用而已，喝糖水和燕窝没什么区别。”

    网上不少打着燕窝旗号的饮品，都不含任何燕窝成分。

    但点开评论区，却夸得堪比灵丹妙药，让人不自觉就会怀疑自己受到的教育是否出现了问题。

    “那些都是网红推的，谁信谁傻。”

    陈燕嘟囔一声，夹起一块烤羊背咔嚓咔嚓的吃着，见林旭还没来吃饭，便好奇的问道：

    “妹夫咋还没来吃呢？又准备做什么新菜吗？”

    正端着一份烧鹅送来的舒云笑着说道：

    “厨房那边说，老板在做三不粘呢，真应该把吴可欣喊过来，让她见识一下大厨做三不粘的流程。”

    网红们扎堆做三不粘的时候，吴可欣曾经也跟风做过。

    但她做的三不粘，粘锅粘勺粘碗粘筷粘嘴，见啥粘啥，效果堪比胶水，三不粘都快成她直播间的梗了。

    陈燕笑着说道：

    “吴可欣翻车后曾经去同和居吃了好几份三不粘，估计真是被这道美食给伤着了，回头让妹夫拍一下做法，给网红们做个表率。”

    沈佳悦一听做三不粘，便降低了吃菜的频率。

    还没吃过旭宝做的三不粘呢，等会儿一定要多吃几口。

    一旁的沈国富说道：

    “悦悦，回头抽个时间把公司的股份转接一下，之前办公司的时候，我占了百分之二十一的股份，当时说的就是等结婚了就给你、小旭和小窦一人百分之七的股份，现在既然领证了，也把这事儿一并处理了。”

    窦雯静入职后的表现有目共睹，现在临近过年，是时候把这事儿理一下了，也让这位职业经理人安心。

    百分之七的股份虽然不算多，但胖墩墩公司的体量大，不管门店、自强生煎还是林旭本人在网上的收益，全都是通过胖墩墩公司运行的。

    百分之七的股份，光分红就超过工资了。

    不过相对于窦雯静创造的价值，这分红也并不是很多。

    沈佳悦对此倒是没什么意见，等沈国富退出后，胖墩墩餐饮的股权为林旭的百分之五十六，沈佳悦的百分之三十七，窦雯静的百分之七。

    当然，窦雯静的股份是受限股份，一旦她离职，这百分之七的股份就没了。

    “那这两天我跟静姐说一声，先在网上预约一下，然后就去办理吧。”

    今年窦雯静不回老家过年，是时候给她一个精神慰藉了。

    沈佳悦虽然不懂经营，但她知道，任何语言上的关怀和安慰，都不如金钱来得实在。

    陈燕说道：

    “小豆豆要过个开心年了，不过她那么努力，这是她应得的。”

    沈国富说完这事儿，便继续跟林红旗陈美亮等人喝酒，亲家这一大家子的到来，让没有兄弟的老沈很高兴。

    仿佛失散多年的亲人来了一样。

    “来来来，继续喝，文明兄弟，喝啥燕窝啊，这都是女人喝的，男人就得喝酒，酒是粮食精，越喝越年轻！”

    老沈的歪理让大家忍不住都乐了。

    石文明笑着说道：

    “我还准备吃过饭去后厨偷师呢，要是喝醉可咋偷师啊。”

    沈佳悦有些好奇：

    “姑父您想学哪道菜？”

    石文明指了指桌上的火焰醉鹅：

    “我觉得这道菜挺适合在景区餐厅上的，就是不知道具体做法，正打算等会儿去厨房学习一下呢。”

    “哈，您可真跟旭宝想到一块儿了，他还准备回去了教您做呢，说火焰醉鹅特适合在景区餐厅上，还担心您不学呢。”

    石文明一听赶紧摆手说道：

    “怎么会，这里的每一道菜我都想学。”

    别的不说，就店里这烧鸡，要是学会了，绝对会成为龙栖山景区亮眼的名片，而且买一只烧鸡带到山顶吃，也挺惬意的。

    吃完肉把骨头丢给山上的小松鼠之类的动物，两全其美。

    石文明越想越觉得可行，至于别的菜品，什么熏鱼、酱油肉、酱油鸭等菜品，他也想跟着学一下。

    这些菜品随便挑出一道，就能成为大饭店里的招牌。

    难怪大侄子这里的生意能好到这种程度呢，虽然有经营方面的优势，但归根结底还是因为好吃。

    这是一家饭店的立足之本。

    过去石文明当村宴大厨的时候，也遇到过这种情况。

    有些村宴师傅说话难听要价高，但就因为做菜好吃，所以那些办红白喜事的主家，宁肯多掏钱也请他去操办。

    厨房里，林旭还不知道店里的菜都被姑父惦记上了呢。

    此时锅里的蛋黄糊已经变得粘稠，他在搅动的时候，还不忘用左手舀起一点猪油顺着锅边淋到锅里。

    三不粘在制作的时候，至少要放三次油。

    第一次是起锅时就放，第二次是蛋黄糊变粘稠时候放，而第三次，是三不粘成团时往锅里放。

    之所以这样做，主要是为了增加口感。

    好吃的三不粘润而不油，香而不腻，入口即化，酯香四溢。

    想要达到这样的要求，唯一能做的就是尽可能的放油。

    而等快出锅的时候，还要往锅里淋一点点芝麻香油，让香味变得更加丰富，同时芝麻的香味也能让甜味更突出。

    锅里的糊糊粘稠度越来越高，等成团时，林旭就不再搅动，而是不断用勺子在锅里搋。

    所谓的搋，不是简单的砸，而是用勺背粘着成团的三不粘在锅里有限度的摔打，三不粘变软，变松，变得更富有弹性。

    从而最终实现不粘的目的。

    等淋上第三次猪油后，锅里原本像一团胶的三不粘，变得越来越软，也越来越松弛。

    继续搋，等到油脂全部被吸收，三不粘表面油亮却富有弹性，顺着锅边淋入一点芝麻香油。

    香油的量不用太多，能激发出香味就行。

    再搋几下，接着端起炒锅，将锅口凑到准备好的热盘子上，稍稍倾斜，那团金黄色的三不粘，就自动滑进了盘中。

    最后，拿一个洗干净的圣女果，将头部切掉，摆在盘子三不粘上面作为点缀，这道传奇中式甜品菜就正式制作完成。

    林旭端着盘子来到楼上包房。

    刚进门，沈佳悦就眼前一亮：

    “哈，三不粘做好了？”

    “做好了。”

    林旭把盘子摆到餐桌上，然后转到主位上的几位老人面前了，让几位老人先品尝。

    “这三不粘看着就比一般饭店里做的要好。”

    林老太太夸了大孙子一句，随即便用筷子夹起一挑，一小块三不粘就被扯了下来，她送进嘴里尝了尝，立马对身边的陈老太太和沈老太太说道：

    “快尝尝，这三不粘做得可真好吃，舌头一抿就化了，我大孙子手艺真棒！”

    林旭坐下来，接过沈佳悦递来的筷子，夹起一根羊排，刚啃两口，姑父石文明便说道：

    “小旭，吃完饭我去后厨学习一下咋样？”

    “行啊，没问题，等会儿换一身衣服，你想学什么就学什么，要是感兴趣，明儿跟我一起去钓鱼台或者燕京饭店后厨也行。”

    这些地方都是禁地，但对林旭来说，却比回家还轻松。

    “行啊，我这趟就是来长见识的，都去看看也行。”

    石文明没跟自己侄子客气，毕竟钓鱼台和燕京饭店，对于一般的小厨师来说，如同圣地，所以话语中尽是激动。

    这种感觉，就像一般小诊所的医生，要去协和参观学习一样。

    林旭把羊排啃着吃下去，又夹了块火焰醉鹅慢慢啃着。请下载小说app爱读app阅读最新内容

    今天桌上的菜品很多，大家可以撒开了吃。

    沈国富一边吃，一边跟大家介绍着酱油肉和酱油鸭，简单一蒸，咸鲜的味道和劲道的口感就让人沦陷了。

    喝酒时候啃一块，那叫一个过瘾。

    林旭说道：

    “这次又做了几十只鸭子，等办完婚礼回去，也差不多可以吃了，到时候给燕姐留点儿，剩下的全带殷州。”

    今年去殷州过年，自然要吃好喝好。

    不光要吃这些干制的肉类，到时候还要杀两三头大肥猪。

    过年嘛，不杀猪怎么能行呢。

    正好手中有杀猪技法，不过一下杀猪的瘾就太遗憾了。

    沈佳悦好奇的问道：

    “旭宝，私自杀猪会不会犯法啊？”

    没等林旭回答，一旁的陈燕便说道：

    “非盈利目的都不犯法，你要自己宰杀了去卖肉，这是不行的，但要是自家吃，宰杀没任何问题。”

    之前人间风味节目组打算拍一期杀年猪的视频，担心违规，特意咨询了相关人士，所以陈燕对此很门儿清。

    但最终也没杀成功。

    因为杀猪的场面过于血腥，万一拍了没法播放，就白忙活了。

    而且银杏园那边正在施工，杀猪什么的也不方便，想拍的话，等春节后或者其它时间再拍也行。

    沈佳悦一听，顿时放下心来：

    “哈，那我岂不是可以吃杀猪菜了？这段时间光看人家做杀猪菜了，没想到我也有吃到的一天。”

    林旭笑着说道：

    “这有什么，回头别说杀猪了，哪怕宰牛都没问题。”

    很快，三不粘转了过来，沈佳悦夹起一块尝了尝，脸上顿时写满了惊喜：

    “哇噻，这三不粘也太好吃了吧？”

    作为一个京城人，吃三不粘的机会其实挺多的，那些传统酒楼基本上都有这道菜。

    但所有店里，都没林旭做的好吃。

    口感润泽细腻，香味浓郁却不油腻，尤其是入口后直接化开的感觉，甜丝丝的，绵蜜蜜，简直就是享受。

    陈燕尝了尝，也觉得惊讶：

    “为什么这么好吃？感觉比一般饭店里的三不粘好一大截。”

    林旭说道：

    “用猪油，分三到五次放油，让油脂完全浸入到食材里面，另外水淀粉的量要少，这样蛋黄的香味才会出来。”

    饭店里讲究成本，而且不是高端顾客的话，大概率会是学徒练手做出来的。

    而学徒练手，猪油大概率会换成色拉油，水淀粉的量会多一些，这样可以节省蛋黄。

    当然，最主要的一点，那就是没搋透。

    刚成团就出锅，导致三不粘不够松软，不够弹牙，吃下去，自然就不会有这种入口即化的口感。

    周围坐着的人听得一头雾水。

    一道甜品菜而已，居然还有这种讲究？

    照这个标准来说，网上那些做三不粘的网红，没一个是合规的。

    陈媛媛感叹一声：

    “果然网上都只是看个热闹，真要学一道菜，还得找专业厨师才能讲解清楚里面的门道。”

    林旭笑了笑：

    “网上做菜的博主，好多都故弄玄虚，所以导致中餐越来越歪。”

    饭后，一大家子兴致勃勃去林旭家里串门，而石文明则来到后厨的更衣室，换上林旭让车仔准备的厨师服，再戴上厨师帽，便走进厨房，认真参观起来。

    刚进去，他就被宽敞的厨房给惊住了。

    原本以为厨房里面逼仄狭窄呢，没想到宽敞得甚至可以打乒乓球，不仅宽敞，灶头的间距也很大，厨师们工作起来更加得心应手。

    除了大，里面到处都是干干净净一尘不染，灶台擦得明亮，水槽里没任何脏东西，调料台也干干净净。

    一般饭店里那种调料酱汁四处撒的场景完全看不到。

    甚至烟机表面连油污都没有，这说明每天都会清理擦拭。

    厨房里的人不少，但每个人都忙而不乱，各种菜品又快又好的烹制出来，然后被传菜员送到外面，开始上桌。

    光从后厨管理方面就能看出，大侄子真是用心了。

    可惜这套管理体系不适合景区后厨，也不适合乡村饭店，不然高低得学回去。

    石文明感慨万千的时候，邱耀祖家里，高大爷不仅搜刮了一堆各种干品食材，同时还蹭了一顿饭，尝到了邱耀祖亲自下厨做的海底松炖鸡。

    告别老邱，高大爷提着东西离开别墅，将打劫来的食材放到后备箱里，罗珊问道：

    “现在去哪，去看小旭吗？”

    “不急，你先带我去东十四条那边，我到老郭家看看。”

    罗珊表情有些诧异：

    “老郭？就是上次在燕京饭店收徒那个郭总厨吗？”

    “对，就是那个老蝈蝈。”

    “你不去看徒弟找他干嘛啊？”

    高大爷笑笑，有些感慨的说道：

    “东西太少，拿不出手，所以就找老蝈蝈再借点儿……钓鱼台十八位退休的总厨呢，除了没在京城的，其他人家里都得去一趟，走动走动。”

    罗珊被他这话给逗乐了：

    “这哪是走动啊，你这分明就是打劫……要不别去了小帅，我出钱咱买点就行了，这一家一家的去搜刮，弄得跟咱买不起礼物一样。”

    高大爷摆了摆手：

    “买的不行，品质不够，这群老东西收藏的，可都是花钱都不一定能买到的顶级食材……再说这是钓鱼台的老传统，可不能丢弃了。”

    “那行吧，那我就跟着见识一下你们钓鱼台的企业文化……”

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    (本章完)馋嘴小猫咪的不装了，我是厨神我摊牌了！