345.中式分子料理：荷叶八宝饭
一通挑选下来，李潇的小推车已经满了一大半。 这次李潇并不准备制作太过繁琐的菜品，他只为了今天的考试准备了8个菜，分别是: 【烟熏蜜汁叉烧】，【爆浆咕咾肉】，【玻璃明虾球】，【咸蛋黄金华火腿】，【紫苏海胆天妇罗】，【清蒸石斑鱼】，【荷叶八宝饭】，【冬瓜元贝炖原汁】。 非常旗帜鲜明的广东粤菜，在仍被蒙在鼓里的李潇想来。 这一套粤菜只要做得好，应该能让推荐自己来这边考试的广东省厨师协会感到满意。 同时，也能让自己家乡的菜品的影响力更加深远。 调好菜品，李潇推着小车就回到了工作台。 8样菜看着不多，其实要处理起来是相当的繁琐的。 特别是其中的玻璃明虾球这一道是古法粤菜，市面上基本已经没办法看到他的身影。 原因并不是因为制作难度太大，而是因为制作难度太繁琐。 一共有8个小时，腌制叉烧的时间也完全足够。 将梅花肉清洗干净然后沥干水分，用松肉器在肥瘦均匀的梅花肉上，打上无数小孔。 这样不但能让梅花肉的肌理组织被打碎，吃起来更加软嫩，而且能让酱汁更快地入味。 李潇一边给梅花肉做着按摩，一边对着直播间的人观众介绍： “其实大家在制作料理的时候，遇到这种大块的肉类都可以使用这种松肉器进行松肉，特别是牛扒。” “将这些肉类的跟腱和组织的链接打断，这些肉吃起来就不会粘牙，不会有很明显的纤维感。” “特别是在遇到一些需要放进烤炉里面烘烤的大块肉类，比如惠灵顿牛排就更是需要进行多次的松肉。” 说话间原本完好无缺的梅花肉，已经变得千疮百孔。 放下松肉器，立刻开始给梅花肉放松按摩，同时加入腌制叉烧所需要的调料。 腌制好后，李潇开始处理八宝饭中所需要的配料。 每个地方都有每个地方的八宝饭配方，李潇这次选用的配方使用了大量的海鲜。 如果要换一个更长一点的名字，可以称呼它为海鲜荷叶八宝饭。 虾仁，蟹黄，元贝，鲍鱼，咸蛋，冬菇，银鱼干，松茸。 取出蟹黄和咸蛋放进蒸笼里面蒸熟，银鱼干用清水泡发，元贝取出元贝柱芯，冬菇掰掉伞柄，鸡爪猪皮炖成皮冻。 处理好所有食材后，八宝全部放进料理机打成碎末，最后打碎的八宝里面加入皮冻。 直播间内。 “主播现在做的是什么黑暗料理？” “嘶，怎么把所有的东西都打成了一坨，像是‘嗯嗯’的玩意？” “楼上什么事‘嗯嗯’？” “‘嗯嗯’都不懂？就是食物离开我们身体时候的状态。” “笑死，不过这样色，确实有点像。” “你们的想象力怎么这么恶俗，这明明就像是一大罐的蟹黄。” “确实，大量的蟹黄和咸蛋黄让其他白色的食材变成了金黄色，其实还挺好看的。” “不过主播这是做什么东西？完全看不懂！” 看到直播间的疑问，李潇笑着说道： “其实这个八宝饭，我很早之前就有想法了。” “以前过年的时候年夜饭有时候也会出现八宝饭，但是亲戚的小孩总是挑三拣四，经常把其中一些食物挑了出来，最后还得我来收拾。” “所以，那时候我就想能不能把所有的食材融合在一起，这样挑食的人就没办法挑食了。” 一边说他一边将皮冻混入八宝里面，用来增加粘稠度。 这样八宝溶液下水后就不会散开，而是会凝成他需要的样子。 加入料酒，盐，糖。 8根筷子快速地搅拌，直到八宝溶液产生胶质感。 搅拌的速度逐步减慢，直到搅拌起来非常吃力，就可以停下。 找来一个塑料的裱花袋子，把已经变成糊糊状的金黄色八宝溶液倒进去。 等锅里面的清水沸腾，用松肉器在塑料的裱花袋子上面扎出几十个小孔。 轻轻用力挤压金色的八宝溶液，就会从这几十个小孔滴落在锅中的沸水里。 在八宝溶液滴入沸水的瞬间，就立刻被凝固成固态，并且浮在水面。 李潇的另外一只手早有准备，不锈钢的筛子浮起的金色米粒捞起，随后立刻倒入旁边的冰水里面。 他的速度非常快，节奏掌握得也非常好。 第一批的金色米粒刚刚捞起，第二批的八宝溶液就落入水中。 周而复始，看得直播间的观众目眩神迷。 “我去，这手法像是跳舞一样。” “惊！一主播直播制作人造黄金大米月入百万。” “(ˉ﹃ˉ)馋！这东西煮熟之前和煮熟之后样子差别也太大了吧！” “确实这金色的颗粒看着就很好吃的样子，我已经闻到香味了！” “我也好想尝试一下，但这材料清单让我望而却步。” “已经下单跑腿，今天晚上立刻试坐，家里还有料理机，完美！” “羡慕大佬，大佬腿部还缺挂机吗？” 此时直播间内不但有大量普通的观众，而且还有不少厨师闻风而来。 毕竟是今年一星级厨师评比目前为止的第1名，而且分数遥遥领先，第2名十几分怎么能让其他的厨师不关注呢。 毕竟这样耀眼的后起之秀，只要没有在初期陨落。 后期必然成为一方大佬，毕竟厨艺这种东西不仅需要靠努力，更多的则是需要强大的天赋。 不然同样是厨师，有的人刚入行没两年，刀功就出神入化，而有些人的刀功练30年还是原地踏步。 并不是那些练了两年的人有多努力，也不是练了30年的老师傅有多么不认真。 而是有些人的天赋上限就在那里，无论他怎么努力怎么进步，他都是没办法突破那样一层看不见摸不着的桎梏。 所以这些厨师，特别是准备参加二星级，三星级以及四星级评比的厨师，都对李潇这个突然杀出来的黑马非常感兴趣。 毕竟小项目拿到满分这种事情，还是非常罕见的。 很多经历过无数次星级厨师考试，已经拿到四星级厨师评定的厨师，可能都没遇到过哪怕一次满分的情况。 而这样罕见的事情，却在这个名不见经传的小子身上发生了一次又一次。 大家都清楚明白，这已经不是某一两个的评委看好这个26号的考生。 而是这10位评委，都已经觉得26号的这位考生水平已经远超一星级，甚至远超他们自己才会给出满分的成绩。 毕竟这10位评委的星级也不过是三星级而已，面对已经超越他们水平的出品，他们就算不想给满分也不行。 所以当他们看到黄金米饭出现在眼前的时候，一个个心思都有些活络起来。 不少水平不低的厨师立刻反应过来，李潇这样的做法其实就是一种非常中式的分子料理。 将食材分解，随后再重组成新的形态。 用的手法不算复杂，技巧也十分简单，甚至一个普通的家庭主妇都能完成。 制作简单，但是味道不用尝都知道会非常好，这确实是一个不错的新思路。 只要稍微改动一下或者原封不动地拿过来，就能成为自己店里面的一道招牌菜了。 一些星级厨师甚至推翻了原本的菜单设计，通过从李潇这一道菜中获得的灵感，制作了一些新的菜品。 会场中。 李潇的动作犹如行云流水一样，很快一大袋的八宝溶液已经全部完成了初加工。 一大盘的金色米粒漂浮在冰水之中，浮浮沉沉，煞是好看。 李潇手指捏起其中一颗手指，轻轻按压，传来了诱人的弹性。 他满意地点了点头，火候恰到好处，如果时间太久，米粒就会失去了弹性，而且鲜味会减少许多。 5张荷叶剪成正方形，其中4张新鲜的荷叶首尾拼接，形成了一张巨大的正方形荷叶，最后一张则放在四张荷叶的中间。 已经被清水浸泡过的五常稻米和金色米粒混合在一起，李潇用手把两种颜色不同的米粒拌匀。 最后，则把已经拌匀的八宝米放在荷叶的中间，将外层的荷叶合拢并且用稻草捆紧。 不过他并没有急着把荷叶放进蒸炉，而是放在一边等待着上锅的时机。