美食从麻婆豆腐开始 第455节
而且把子肉如果严格的来说应该叫做五香把子肉，其中虽然要放香料，但在做出来之后，香料的味道并不会特别重，只是会起到一定的提香调味的作用，主要还是为了突出肉本身的香味。 这道菜需要的食材店里目前都有。 把子肉要用到的肉是猪五花，但是要带着皮，而且还不能太肥。 除了肉之外，其他的辅材有豆腐、鸡蛋以及面筋，豆腐用北方的卤水豆腐，而鸡蛋则是要用剥了壳的煮鸡蛋，面筋便是那种吃火锅所用到的面筋。 虽然面筋自己也可以做，但那样做起来也比较费时间一些，所以陈年下午就在附近的菜店里买了一些。 虽然价格要稍微贵一点，但这种菜店里的菜通常来说还是挺新鲜的，而且也不用跑那么远。 除了这些主材和辅材之外，还有做这道菜需要用到的调料，大葱和姜自然是必不可少的。 但除了这两样之外，还有丁香、小茴香、花椒、八角、桂皮、白芷、香叶、陈皮、良姜、草果。 毕竟是开饭店的，所以各种各样的香料准备的也齐全一些，当时孙师傅就说过，要是普通人在家里做的话，用前五样其实也就足够了。 陈年到现在还记得孙师傅当时对自己的指导：“用五香料，你得记得这玩意儿就是宁少勿多，如果不够了你可以再添加，但如果多了之后，让人吃出大料味儿，那很多人可是会砸桌子的。” 陈年感觉这就像是在东北做锅包肉一样，虽然各家的做法都不一定相同，但前提是一定要做的好吃。 如果连这菜都做不好，那这家饭馆儿一定开不长久。 而且除了以上说的材料之外，另一个所要用到的非常重要的辅料就是干荷叶，顾名思义，干荷叶就是干掉的荷叶。 原本陈年中午在想到这道菜的时候，对于各种各样的辅料和调料都不怎么担心，唯独有些担心干荷叶会弄不到。 随后他便给刘哥那边发了个微信，结果发过去之后刘哥很快就回复过来：“幸好你说的及时，我这边还有几张，你要的话我给你送过去，再晚一点儿就不一定有了。” 后来刘哥在将干荷叶送来之后，陈年才得知是有一家饭店的特色便是用荷叶装着以肉汤做出来的米饭，所以刘哥才能弄得到。 而且干荷叶也不是刘哥铺子里的，毕竟他那里只卖肉，来源是菜市场里和刘哥关系不错的一个大哥。 那大哥平时也会准备些干荷叶来卖，除了上面说的那家以这个为特色的饭店之外，其他也有一些卖小吃的会用到干荷叶，所以陈年这次还真算是问着了。 拿出来之后将干荷叶用水洗了洗，然后又放进温水里面先泡着。 泡过之后的干荷叶会有一种清香的味道。 而且据孙师傅所说，人在吃过肉，尤其是肥肉之后，其实是很容易上火和生痰的，而上了年纪的人更是如此。 荷叶的作用便是清热下火去痰。 不光是在这道菜里，济南人也会经常用荷叶来熬粥，总之是用处多多。 也就是从那时起陈年才知道了荷叶还能这样用。 在这之前陈年只知道广东会用荷叶来包糯米鸡，会用荷叶来蒸饭。 但从来没有想过放在锅里炖肉。 只不过这次荷叶虽然有，但是另一样蒲草陈年问了问刘哥，刘哥也帮忙在菜市场里问了问，最后还是没有找到，因此陈年只能用线来代替蒲草。 “如果有这个就好了。”陈年叹了口气不禁嘀咕着。 蒲草其实就是蒲菜的外皮，而蒲菜在鲁菜当中也是用处多多，什么奶汤蒲菜，锅塌蒲菜都在山东很有名气。 而将蒲菜的外皮扒下来晾干之后便成了绑把子肉的蒲草，用的时候和荷叶一样，只需要用温水一泡便可恢复其本身的韧性。 而且蒲草本身也带着特殊的清香，甚至在中药中还可以用来入药。 但现在实在是没有蒲草，陈年也没有办法。 所有食材都准备结束之后，陈年便准备开始切肉，将一块儿上好的肥瘦相间但瘦肉更多的带皮五花放在案板之上，用刀从中间切开，使其变成两块儿长宽约摸五公分的肉块。 紧接着肉皮向上，陈年上刀空出约摸一公分左右的距离才开始切。 把子肉不能切的太薄，否则在炖的时候很容易烂，毕竟五花肉和后腿肉不一样，切的薄了在做的时候肥肉的地方就容易坏掉，到时候就会不完整。 因此还是要切的偏厚一些才行。 而这样的肉在鲁菜中也有一个专门的名字叫做刀背块，因为在古时候的菜刀刀背是很厚的，而这切出来的把子肉便要和刀背处一样宽才行。 而这样切出来的肉也被称之为大肉。 所以大碗喝酒大口吃肉，鲁人的豪爽在这一道菜中尽展无疑！ 第489章 十五个世纪那么长 把子肉之所以被称之为把子肉是因为在古代的时候去买肉并不是想买哪里就买哪里，不管是五花也好还是后腿肉也好，又或者是前腿肉也好，每天就那么多，卖不完放到第二天就要变臭。 也就是冬天才稍微好一些。 可就算如此，有时候去的晚了还是只能挑别人剩下的，甚至去的再晚一点连一块完整的肉都不一定能够找得到，只能买些边角料回去。 对于一些穷人来说，买大块儿的肉价格自然要高，而那些边角料屠户们也都会低价处理掉，但如果单买碎肉块又显得不太好看，所以店家便会将这些碎肉都用蒲草绑起来。 但边角料中肥瘦不一，有些肥肉多一点，有些瘦肉多一点，在肥肉多的地方就需要贴上一块瘦肉，如果都是瘦肉的话，也得再贴一些肥肉上去。 而且每把肉的重量还都得差不多，毕竟不是所有人都能够吃肉吃到饱的，他们也只能买这样一块回去开开荤。 但到了后来这样的做法也就成了一种标志，不管是一整块儿的肉还是散肉都会扎成一把。 如此便是把子肉的来历。 而陈年也记得著名美食纪录片《舌尖上的中国》也介绍过这道菜，说这属于是郓城码头的苦力菜，很好吃，就是偏咸。 至于现在当地有一些商家将把子肉解释成为拜把子时吃的肉，还具体到了刘关张三人桃园结义之后便是为了庆祝拜把子，所以做了这样的把子肉吃，那纯属是瞎扯犊子，甚至还有的店会写成靶子肉，那就更离谱了。 而陈年也觉得之所以把肉扎起来还是有一定道理的，不光是有着古老的寓意在，还有这样的肉在炖过之后肥瘦很容易分离，若是将其扎起来的话就能一直保持着一个整体。 还有就是如果把肉炖的烂烂的，想要往出拿也不方便，有个绳结在，提着绳结便能够将肉拿起来。 切厚片比切薄片要简单太多了，所以陈年很轻松的就将这些肉都切好然后用绳子扎起来，整齐地码放在一旁。 每一块肉的厚薄基本一致，大小也基本相同，剩下的一些边角料陈年则是凑巴凑巴的也都绑在一起和那些肉并排放着。 切好肉之后，陈年又拿出下午顺便煮的鸡蛋。 这些鸡蛋现在还泡在水中，陈年拿起来先是将鸡蛋往案板上轻轻一磕，紧接着用手掌从指尖开始将鸡蛋在桌子上这么一搓。 旋即蛋壳碎裂的声音响起，当再拿起来的时候，陈年只是轻轻一捏便将蛋壳分离成了上下两部分。 最后再重新放入清水之中。 就这样陈年剥了大概三四个鸡蛋感觉就差不多了，毕竟今天只是尝试，如果再多的话自己就得剩下，虽然这样的菜放到明天热一热滋味儿也还不错，但今天能吃完，还是不要剩下的为好。 剥好鸡蛋之后，陈年又拿出来将其表面的水分擦干净，用菜刀在上面划了几道，这也是方便在炖的时候能够入味。 处理好鸡蛋之后，紧接着便是豆腐。 豆腐是从菜市场买来的卤水豆腐，这样的豆腐特点是会稍微便宜一些，并不像南方的豆腐那样软嫩，可在这样的菜里也只有这种北豆腐做出来还能保持着完整的形状。 否则的话经过长时间的炖煮，嫩豆腐早就变成一锅豆花汤了。 先将豆腐表面修一修，切去外面的那一层老皮使其平整。 然后同样将豆腐切成长约十公分厚约一厘米的刀背块儿。 而面筋也差不多是同样的步骤，总之都需要清洗干净才行。 整齐的将这些处理好的食材放在一边，陈年才将姜和葱都切成大片，同样放着备用。 “哎，我的调料盒呢。”陈年下意识的四处张望，去找自己的调料盒。 这是一个不锈钢制成的，外面全是筛子眼儿的盒子，将调料放进去，边缘可以用扣将其扣住，到时候直接扔进锅里便能炖肉。 也不用担心在吃炖肉的时候会误食到各种各样的调料。 到现在陈年还记得自己在小时候吃红烧肉的时候，勿把一块八角当做红烧肉，一口咬下去的感觉。 那种说不清道不明的让人难受无比的感觉，陈年到现在也忘不了。 八角需要用刀拍一拍，因为八角的籽儿中是有一种名为芬芳油的物质存在的，拍一拍也可以让其中的味道更好的散出来。 而草果也同样要拍一拍，可这一步的目的和八角不同，八角是为了更香，而拍草果则是为了将草果的籽取出来，因为草果的籽是发苦的，做菜的时候没必要放在里面。 剩下的便是良姜，丁香，桂皮什么的，按照比例适量放进调料盒中，每样陈年都没放多少，但就这样仍是将这一个调料盒装的满满的。 “你们就在里面乖乖的呆着，一会儿都给我好好的出味儿，听到没有？”陈年一边扣上香料盒一边对着里面的那些调料叮嘱道。 反正一个人在店里也不需要顾忌什么，就算是模仿一些中二的台词也不会有人看见。 看着这调料盒陈年心想着这也就是炖肉了，要是平常煮个汤什么的，光把这调料盒扔进去，估计味儿都够了，就像是一些上了年纪的人的茶缸子一样，里面已经不是茶缸子本身的颜色。 就算在喝之前不放茶叶，光倒白开水进去，过一会儿再喝起来那也有着满满的茶叶味儿。 更通俗一点来说就像是每天都涂抹化妆品的女孩子一样，皮肤香香软软的，早已经被腌入了味儿。 至此所有的前置工作都已经准备完毕了。 “把子肉请求出击，是否批准！”陈年站在灶前，身体笔直，手持着锅勺用浑厚的声音对着铁锅说道！ 说完之后又顺手用勺子轻轻敲了两下铁锅，发出了清脆的声音。 “收到！” 说完之后陈年麻利的开火倒油，然后将葱姜放入其中，以小火煸炒。 就这样不断的扒拉着，等到香味渐渐出来之后，陈年便将黄豆酱油倒入其中。 纯正的黄豆酱油用来做菜是相当香的，但就是在做之前必须要用油烹一下，才能将其中的香味彻底激发出来。 倒入酱油之后，锅内瞬间便沸腾了起来，哗啦啦啦的声音不绝于耳，酱油在其中不断的翻滚着。 过了一会儿，酱油的颜色变得比刚才更红，已经将一些葱白染色之后，陈年才将水倒入其中。 由于这是一道红炖的菜，所以到时候要炖的时间比较长，因此加的水也得多一点儿，否则炖着炖着水干了，不光一锅食材毁了，说不定厨房也得完蛋。 加好水之后，陈年才拿来刚才切好的肉，又用盆接了些热水打算将肉洗一洗，在做把子肉的时候如果用水焯过，肉的鲜味便会流失。 仔仔细细的洗过之后可以看得到水表面还是浮上了一层稍稍偏黄的油脂，那些都是肉表面的一些脏东西。 洗好之后，陈年才将这些肉依次码放入锅中。 整齐的摆了一圈儿，陈年满意的看着锅中的造型，点了点头。 接下来便是加入黄酒进去。 到底陈年还是受到了孙师傅的影响，做菜的时候加入黄酒可以极大程度上的提升肉的味道，而且还能够软化肉质让肉变的更嫩更香。 紧接着便是几块黄冰糖放入其中。