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美食从麻婆豆腐开始 第721节

    “柯杰!”

    战鹰听到这话瞬间提高了音量。

    第741章 吃好喝好

    很快陈年又开始准备第四道菜。

    第四道陈年准备做宫保腰片,之前他其实是想要做宫保鸡丁来着,毕竟这也是一道非常传统的川菜。

    而且宫保鸡丁虽然是川菜,但流传的范围非常广,祖国大江南北的饭馆里基本上都能见到这道菜。

    但这一道川菜流传到各地之后就会被进行不同程度上的魔改,所以陈年想给他们尝一尝正宗的宫保鸡丁是怎么样的,可他想了想以包间里坐着的这三个人的等级,大概也吃到过正宗的宫保鸡丁。

    这样一来就没有了什么新鲜感。

    所以陈年就打算换一个思路。

    宫保腰片算是宫保鸡丁的衍生版本,毕竟有些人对于内脏还是比较喜欢的,再加上腰花在炒出来之后口感也相当不错,只要去除了其中的腥味,也是一种非常受人喜欢的食材。

    而且陈年也从小道消息得知,柯杰其实挺喜欢吃腰子的。

    因此下午陈年出去的时候专门买了一块新鲜的大白猪的腰子。

    回来只经过了简单的处理便放在了那里。

    先前陈年已经处理过腰子本身的腥膻味道了,所以此刻可以直接拿来使用。

    先将腰子上面的腰臊去掉,然后从中间破开,破成片状,紧接着陈年就开始在上面改十字刀花。

    “师父,这又是一道新菜吗?”谢玉在一旁好奇的问道。

    “对,宫保腰花,做法不难,很好学的,不过这是一道火工菜,从火中取宝,翻炒的时间不需要太长,前后大约20秒就要出锅。”陈年笑着说道。

    陈年在改刀的时候用的是斜切,这样一来切出来的腰花上面的花型便是麦穗状,要比中规中矩的正方形稍微好看些。

    “师父的刀工真好,虽然我也能切成这样,但速度绝对没有师父快。”谢玉看着陈年手上的动作,不禁羡慕地说道。

    “是啊,师父真的很细。”何海也不禁在一旁点头。

    “确实,太细了。”乔招妹也忍着笑说道。

    陈年听着这话,脑袋上不禁垂下三根黑线:“你们在说什么呢?你们才细,这话怎么能乱说呢?”

    “而且这个刀工已经算是基础水准了,你们现在让小李来切,他也能做到我这样。”

    何海此刻正在下面,听着陈年的话,他看了一眼李挺:“确实,李哥也挺细的。”

    李挺做梦都没想到这话题居然还能扯到自己头上来,可看着师父脸上的笑容,就知道师父这是在祸水东引了。

    但师父他不敢说,何海他还是敢说的:“小海,你在说什么骚话,等一下上厕所的时候咱俩一块去,我倒要让你看看什么叫做龙抬头。”

    谁知何海听到这话连忙捂住了眼睛:“别别别……万万使不得,我晕针。”

    一时之间,厨房里充满了快活的空气。

    就在众人的谈笑之间,陈年也将腰花儿改好了刀。

    随后放入碗中准备码味。

    盐,胡椒,醋,料酒。

    随后又加入了干淀粉:“因为腰子的水分比较重,所以要码干芡粉,放进去之后抓拌均匀就可以放在一旁备用了。”

    陈年担心徒弟们不了解这一点,特意多讲了一句。

    在做菜的时候就是要注意到各种各样的细节,有些食材需要用到湿淀粉,有些食材本身的水分重,用干淀粉即可。

    如果在腰子里用湿淀粉,到时候做出来很容易连汤挂水的,使得汤汁过于浓稠,不太好看,而且也不利于将芡挂在腰子上。

    将码好芡的腰子放在一旁备用,陈年又开始准备姜,蒜,干辣椒以及花椒。

    由于并不是干炒,所以这里的干辣椒并不需要去籽。

    切好之后将这些调味的食材放入另一个小碗中备用,到时候一股脑的全部倒进去就行。

    准备好调味食材之后,陈年又开始准备碗芡,碗芡在川菜之中经常可以用到,也是川菜厨师最为擅长的一种技法。

    这一次陈年要用到的万千是由糖,醋,水淀粉,胡椒粉,老抽,料酒,生抽以及高汤所构成。

    主打的就是一个胡辣荔枝味。

    “糖和醋的比例是1.5:1。”

    陈年在制作碗芡的时候又说道。

    他知道自己的这四个徒弟,每个人都有一个小本本,每次自己在做菜的时候和他们说过的一些重点,过后他们都会记在小本本上面,以便回头翻看。

    不然再过几天这些细节可能就会忘记。

    到时候他们也不好意思再去问陈年,所以最好的办法就是记笔记。

    俗话说好记性不如烂笔头,当初他们在上学时没有做到的东西,现在全部都又重新捡了起来。

    至于根据醋的不同酸度来调整比例这一重点,陈年也早就告诉过他们了。

    现在陈年用的是保宁醋,相对来说酸味并没有那么重,如果用老陈醋的话,那么醋的比例还需要再往下调一些。

    “油温大约七八成就够,先下葱,姜,辣椒和花椒,不需要时间太长,别让这些东西炸糊了,等到香味差不多出来就把腰花倒进去。”

    “快速翻炒,这个时候不要掂锅,只要翻炒就够,等到炒开花了之后,就立刻把碗芡倒进去。”

    陈年嘴上说着,手上的动作一点也不慢。

    “而且这道菜讲究的是翻单不翻双,只需要翻一下就够了,没必要来回一直翻,多翻几次上面的芡粉就会脱落。”

    由于陈年手上的动作快,所以语速也相应的快了一些。

    等翻炒完之后,陈年抓了一把提前准备好的花生豆撒进去,再次扒拉了两下后就直接将其盛了出来。

    “你们看,这样炒出来,腰花儿自己就会卷起来,就像是回锅肉一样,主要就是在切片的时候要薄一些,而且在改刀划的时候尽量让间距保持在0.5公分左右。”

    “香啊!”

    “师父,我能不能尝一口?”

    “可以。”陈年点了点头,这种散装的炒菜是可以尝的,而且出菜之后尝一尝也是不成文的规则,没什么大不了的。

    但就在众人尝的时候,陈年忽然问道:“小谢,你说一下这道菜的味型。”

    谢玉此刻腰片还没有咽进肚子里,听着这话不禁一震,他知道师父这是在考自己。

    连忙咽下去之后才回答道:“胡辣荔枝味。”

    “那你说一说在做这道菜的时候,除了我刚才说的那些重点,还要注意什么?”

    谢玉想了想,这倒是难不倒他:“葱的话不能太粗,主要是用到葱白的部分,但不能太粗也不能太细,大概就是普通人的食指那么粗就好,而且花生米要提前浸泡去皮,再用小火浸炸到金黄酥脆,花椒的话最好用大红袍或者是汉源花椒,因为这两种的花椒香味比较浓郁,干辣椒最好用子弹头或者是二荆条,这两种辣椒香而不过辣,皮比较厚,而且做出来也比较脆一些。”

    “不错,都说对了。”陈年满意的点了点头,“那你再说一说这个胡辣荔枝味里面的味觉构成有哪些?”

    “主要就是酸甜咸辣。”

    “可以,算你过关了。”陈年说道,随后他又看向了众人,“以后,我也会不定期的抽查,问你们一些问题,如果答不上来的话,我可是要扣工资的,不多,一次扣你们五块钱,但相同的问题第二次答不上来,那就要扣十块,至于第三次……我也不觉得你们会答不上来,所以就先不定了。”

    “没问题的师父!”众弟子信心十足的应道,因为他们回去之后也都有在学习,而且他们现在还远没有到该躺平的年纪。

    毕竟在红红饭店里,工资那可是经常要涨的,如果表现不好,涨工资肯定没份。

    之后陈年又用干净筷子摆了一下盘,让摆盘更加好看,还又擦了一些散落在盘子边缘的汤汁。

    最后才端着菜进入到了包间之内。

    “各位上菜了。”

    “宫保腰花。”

    陈年说道:“先前我问过杰宝,他说你们都没什么忌口,让我看着来安排,宫保鸡丁你们应该都吃过,但这道菜却不一定,可以尝一尝看好不好吃。”

    柯杰看到这道菜之后,眼前一亮。

    连笑在一旁打趣着说道:“腰子啊,这可是柯杰最喜欢的东西了,咱也不知道他年纪轻轻的总是补什么腰子,虽然说大家在下棋的时候都需要久坐,但我还是没有这方面的困扰的。”

    柯杰听着这话,往椅背上一靠:“我都不知道你在说什么东西,我吃这个只是单纯的喜欢吃好吧,要是你们不喜欢的话,这道菜等一下我一个人全包了,你们谁都别吃。”

    “那不行,咱们鹰姐还没有发话呢,鹰姐也得吃腰子补一补,你可不能太自私了。”

    战鹰向来都是被调侃的对象,不过她也已经习惯了,知道这几个人就是这样的性格,但她还是翻了个可爱的白眼才开口说道:“说什么呢?谁家好人家女孩儿得吃腰子补啊?”

    “那正好你们都别吃,我自己吃。”柯杰说着就要将这一盘菜揽在自己那边。

    “那不行,今天好不容易柯老板请客,别说是腰子了,就是一坨那个啥放在这儿我也得尝尝咸淡。”战鹰理直气壮的说道。

    结果二人听后面露嫌弃之色:“你这也太重口味了。”

    不过嘴上这么说着,他们还是都动了筷子。

    柯杰吃后露出惊喜之色:“嗯,这个真不错,腰子很嫩,而且还很脆!味道特别好!”

    说完还不禁得意地看向二人:“怎么样?我就说陈老板很厉害吧,我跟你们说,人家陈老板可是被邀请去参加过综艺的,正儿八经的卫视播放,他这边的菜绝对正宗!

    而且陈老板的店里不仅仅只有川菜,其他菜系的菜也都有。”

    战鹰听到这里不禁来了兴趣:“那山西菜有吗?”

    这话直接把柯杰问住了:“山西菜是八大菜系里面的吗?”

    战鹰想了想:“好像不是。”

    这时陈年才接话道:“山西菜确实没有,不过真要说起来的话,山西有名的还是面食吧?我以后倒是打算把山西的刀削面搬过来,中午在妙妙巫那边用刀削面做了一次小面,感觉还不错。”

    “那我到时候可一定得来尝尝。”战鹰说道。

    “欢迎鹰姐随时过来拷打我。”

    “什么拷打啊!”战鹰听到这话自己都笑了,“你可是正常人,千万不要跟他们两个学抽象那一套,我就是被他们两个带坏了。”

    就在说话之间,柯杰又夹了两筷子腰花放进自己的碗里,然后猛扒拉了两大口。

    “哇,你也太鸡贼了,趁我们不注意偷偷吃这么多!”

    但柯杰才不管他们的控诉:“陈老板,再来一碗米饭吧。”

    说完才又问另外二人:“你们要吗?后面应该还有硬菜的。”